Η κουλτούρα της μεσογειακής διατροφής

Στα μέσα περίπου της δεκαετίας του ’60, ο διάσημος Αμερικανός διατροφολόγος Ancel Keys πρότεινε τη μεσογειακή διατροφή ως μια διατροφή φτωχή σε ζωικά λίπη, που θα μπορούσε να παρέχει προστασία έναντι της στεφανιαίας νόσου, μειώνοντας τα επίπεδα της χοληστερόλης του αίματος. Ελάχιστοι έδωσαν τότε σημασία στη «χρυσή» αυτή ευκαιρία, μέχρι που φτάσαμε στη δεκαετία του ’80, όταν η καθηγήτρια διατροφής και προληπτικής ιατρικής του Πανεπιστημίου Αθηνών, Αντωνία Τριχοπούλου, οργάνωσε διεθνή συνάντηση στους Δελφούς, θεωρώντας ότι η μεσογειακή διατροφή
παρέχει προστασία όχι μόνο για τα καρδιακά νοσήματα αλλά και για πολλούς καρκίνους, με μηχανισμούς ανεξάρτητους από την ενδεχόμενη επίδραση στη χοληστερόλη του αίματος.
Αυτή η διεθνής συνάντηση υπήρξε η αρχή μιας μακράς, επίπονης πορείας, της οποίας κορυφαίος σταθμός ήταν η -πριν από λίγες μέρες- ένταξη της μεσογειακής διατροφής στον κατάλογο της άυλης πολιτισμικής κληρονομιάς της UNESCO. Ο φάκελος της υποψηφιότητας επικεντρωνόταν σε τέσσερις τοπικές κοινότητες ως παραδείγματα διατροφικής κουλτούρας: στην Κορώνη της Μεσσηνίας, στην ισπανική Σόρια, στο ιταλικό Τσιλέντο και στο μαροκινό Σεφσάουεν. Εγινε δηλαδή σε συνεργασία με την Ιταλία, την Ισπανία και το Μαρόκο. Ηταν μια προσπάθεια που ξεκίνησε το 2007 και είχε στόχο την προβολή της μεσογειακής διατροφής από την πλευρά του πολιτιστικού φορτίου που μεταφέρει.
Ο φάκελος υπογράμμιζε, μεταξύ άλλων, ότι η μεσογειακή διατροφή φέρνει τους ανθρώπους κοντά μέσω της συγκέντρωσης γύρω από το τραπέζι, συμβάλλει στην αειφόρο διαχείριση της υπαίθρου, στην καλή σωματική και ψυχική υγεία, βρίσκεται στο κέντρο σημαντικών κοινωνικών εκδηλώσεων και αποτελεί στοιχείο διαπολιτισμικής και διαγενεακής ανταλλαγής. Με τον όρο «άυλη πολιτιστική κληρονομιά» η UNESCO εννοεί ζωντανές εκφράσεις και παραδόσεις ομάδων και κοινοτήτων σε όλο τον κόσμο, οι οποίες κληροδοτούνται από τους προγόνους και μεταδίδονται στους απογόνους.
Τι σημαίνει, όμως, αυτό για την Ελλάδα και πώς ακριβώς συνδέεται με τον πολιτισμό; «Το να μπούμε στον κατάλογο της άυλης κληρονομιάς της UNESCO δεν σημαίνει μόνο το τρόφιμο αλλά και πολλά άλλα πράγματα: παραδόσεις, τελετουργίες, γιορτές, χορούς οι οποίοι είναι συνδεδεμένοι με τα διάφορα γεγονότα. Αλλά ακόμη κι όταν θέλεις να πας πίσω στον χρόνο, για να βρεις λ.χ. πώς μπήκε η ντομάτα στην Ελλάδα, πότε ή πώς άλλαξε τον κοινωνικό ιστό, αναζητάς το πολιτιστικό φορτίο, τις ρίζες», εξηγεί. «Πρόκειται για μια πολύ σημαντική αναγνώριση πίσω από την οποία υπάρχει σκληρή δουλειά τριάντα περίπου χρόνων», λέει η Αντωνία Τριχοπούλου, που με απίστευτο πάθος και προσήλωση έχει συμβάλει τα μέγιστα γι’ αυτήν την επιτυχία, για την ανάδειξη της σημασίας της μεσογειακής διατροφής και της παραδοσιακής μεσογειακής διατροφής γενικότερα.
Ελληνική πρωτοπορία: Για να καταλάβει κανείς τα βήματα που έχουν γίνει, πρέπει να σκεφτεί ότι τη δεκαετία του ’80 σχεδόν κανείς δεν συζητούσε για τη μεσογειακή διατροφή:
«Οχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και διεθνώς», επισημαίνει η Α. Τριχοπούλου. «Αποφάσισα να αφοσιωθώ στην ιστορία “μεσογειακή διατροφή” από το γεγονός ότι στην Ευρώπη και κατ’ επέκταση και σε μας, οι διατροφικές οδηγίες οι οποίες έχουν ισχύ για όλα τα ευρωπαϊκά κράτη κινούνταν στη γραμμή “reduce fat” (μειώστε το λίπος). Και η δική μου η θέση, την οποία έχω τεκμηριώσει σε πολλά άρθρα, ήταν πως όταν λέει κανείς “reduce fat”, στην Ελλάδα εκλαμβάνεται ως “μειώστε το ελαιόλαδο”. Το οποίο, όπως καταλαβαίνετε, είναι αδύνατο να συμβεί. Σε μας το ελαιόλαδο έχει πολύ μεγάλη σημασία, γιατί μ’ αυτό καταναλώνουμε πάρα πολλά λαχανικά.
»Το 1984, λοιπόν, αποφασίσαμε να ξεκαθαρίσουμε ότι εμείς έχουμε μια διατροφή διαφορετική από τη δυτική και βόρεια Ευρώπη και όταν βγαίνουν διατροφικές οδηγίες θα πρέπει να συνεκτιμώντας ορισμένα χαρακτηριστικά. Έτσι, ξεκινήσαμε την προσπάθεια με το συνέδριο στους Δελφούς και σιγά σιγά άρχισε να γίνεται κάτι. Έχω αγωνιστεί πολύ για τη σημασία της μεσογειακής διατροφής και δεν σας κρύβω ότι πέρασα πολύ δύσκολα χρόνια. Πολλοί νόμιζαν ότι είμαι μια συναισθηματική Νότια που φωνάζει. Βεβαίως και υπήρχε μέσα μου και ο συναισθηματισμός, αλλά όχι μόνο αυτός. Πέρασα μεγάλες πίκρες γιατί στον χώρο της διατροφής γενικότερα υπάρχουν τεράστια συμφέροντα. Επιπλέον μην ξεχνάτε ότι αν περνούσε η μεσογειακή διατροφή, θα άλλαζε όλο το σκεπτικό της κατανάλωσης φρούτων και λαχανικών τα οποία δεν παράγονται στον Βορρά αλλά μόνο στον Νότο. Κι εγώ όλα αυτά με τα χρόνια τα κατάλαβα.
»Αυτό που αφορούσε μόνο εμένα, όμως, και έπρεπε να αντιμετωπίσω, ήταν ότι στο τέλος της ημέρας πολύ ειρωνικά και απορριπτικά μου έλεγαν “δώσε μας στοιχεία”. Γιατί τα στοιχεία δεν έφταναν. Και δουλέψαμε σκληρά για να βρούμε στοιχεία. Εργασίες, έρευνες, μελέτες σε δείγμα πληθυσμού, που δημοσιεύτηκαν στα μεγαλύτερα και πιο έγκυρα περιοδικά του κόσμου, μας έφεραν εδώ που είμαστε σήμερα. Στο να παραδεχθούν όλοι ότι η μεσογειακή διατροφή συνάδει με τη μακροζωία και όταν την ακολουθήσεις έχεις λιγότερες πιθανότητες να πάθεις διάφορες μορφές καρκίνου».
Παράλληλα άρχισαν να ενδιαφέρονται για τη μεσογειακή διατροφή οι Ισπανοί και οι Ιταλοί. «Οι Ελληνες συνάδελφοι, όμως, ήμασταν πάντα ένα βήμα μπροστά», τονίζει η Αντωνία Τριχοπούλου. «Πρώτοι προχωρήσαμε να μελετήσουμε τι μας προσφέρουν τα μεσογειακά τρόφιμα. Σ’ αυτό μας βοήθησε το υπουργείο Έρευνας και Τεχνολογίας και τα τελευταία 15-20 χρόνια πάμε και βρίσκουμε γιαγιάδες, καταγράφουμε σε βίντεο τον τρόπο παρασκευής, καταγράφουμε με προσέγγιση εργαστηρίου και μετά αναλύουμε χημικά κάθε συστατικό που χρησιμοποιήθηκε. Ξεκινήσαμε από τις πίτες γιατί αν με ρωτήσει κάποιος ποιο είναι το πιο αντιπροσωπευτικό ελληνικό φαγητό, θα πω η πίτα. Και θεωρώ ότι είναι η απάντηση σε όλα τα φαστ φουντ και θα μπορούσε να κυριαρχήσει σε όλο τον κόσμο. Έχουμε πάνω από 100 είδη πίτας. Ξεκινήσαμε λοιπόν με πίτες στην Κρήτη, στη Μακεδονία και αλλού και περάσαμε στα γλυκά κουταλιού. Δεν πάμε όπου να ’ναι, μόνο σε ανθρώπους που έχουν γεννηθεί στα μέρη που επιλέγουμε, μένουν μόνιμα εκεί και χρησιμοποιούν τοπικά προϊόντα, οικιακού επιπέδου. Αυτή η έρευνα συνεχίζεται. Και έχουμε ήδη παρουσιάσει αποτελέσματά της».
Παραδοσιακό και στρατηγική: Είναι, λοιπόν, η μεσογειακή διατροφή ένα ισχυρό brand name για την Ελλάδα; «Είναι και δεν είναι», απαντά η Α. Τριχοπούλου. «Γιατί δεν ανήκει σε κανέναν και ανήκει σε όλους τους πληθυσμούς της Μεσογείου, όπως αυτοί έτρωγαν γύρω στο ’60. Και επειδή ακριβώς ανήκει σε τόσο πολλούς δεν μπορεί να τη χρησιμοποιήσει κάποιος σαν brand name για να επενδύσει χρήματα. Αυτό που έχει τεράστια σημασία είναι να ορίσουμε τι είναι παραδοσιακό. Έχω ιδρώσει τα τελευταία χρόνια με όλους τους υπουργούς γι’ αυτό το θέμα. Περίμενα στον προθάλαμο του γραφείου τους και νόμιζαν ότι θέλω να κανονίσω κάποια δική μου δουλειά. Πάνω σ’ αυτό δυστυχώς δεν έχει γίνει τίποτα. Μου έχουν πει θα το βάλουμε στο ένα ή στο άλλο νομοσχέδιο και δεν έχει μπει πουθενά. Πρέπει να ξέρουμε όταν λέμε παραδοσιακό παστέλι τι εννοούμε. Όταν από την άλλη πλευρά λέμε σκέτο παστέλι, κάνε ό,τι θέλεις. Αλλά μη μου το εξευτελίζεις γιατί αν δεν έχει τη γεύση και την ποιότητα που πρέπει μετά από λίγο δεν θα μπορείς να το προβάλλεις. Στερούμε τη χώρα από κάτι που θα έχει προστιθέμενη αξία. Και τώρα έρχονται η Τουρκία, η Ουκρανία, η Βουλγαρία, η Ρουμανία και καταγράφουν τα παραδοσιακά τους τρόφιμα. Η Βουλγαρία το γιαούρτι, η Τουρκία τον τραχανά. Εμείς τους μάθαμε τη μεθοδολογία και τώρα αυτοί κάνουν άλματα». Τι λείπει λοιπόν; «Η στρατηγική. Πρέπει να υπάρχει τυποποίηση. Να δίνεις πάντα το ίδιο προϊόν. Κάθε φορά που το αγοράζει κάποιος να είναι το ίδιο. Επίσης, ο αγροτουρισμός, οι μικρομεσαίες επιχειρήσεις, τα τοπικά προϊόντα είναι από τις μεγάλες δυνατότητες της χώρας μας. Πρέπει να επενδύσουμε στο εκλεκτό, το μοναδικό, με ειδικό σήμα ποιότητας. Το κρασί μας δεν υπήρχε στην αγορά, το λάδι το ίδιο. Δείτε τι έχει γίνει τώρα. Έχει γίνει δρόμος. Ας πάμε παρακάτω…».

Της Γιούλης Eπτακοίλη (news.kathimerini.gr)